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服部恭平の行きつけのナポリピッツァ専門店

―ナポリピッツァへの愛情

「いい男でありたい」という気持ちは、食事へのこだわりにも表れている。家から自転車で数分の距離だと紹介された行きつけの下北沢・ナポリピッツァ専門店「guerrero」。一般的に日本でピッツァと聞けば、大勢で楽しむ宅配ピッツァを想像するわけだが、服部の言葉を借りればナポリピッツァに関しては「伝統的かつ庶民的な食べ物」だそうだ。

「1〜2年前に家族と淡路島のナポリピッツァのお店に行ったのがきっかけですね。特に両親がピッツァ好きというわけでもなく、みんな好き嫌いなく食べられるからってことで入っただけなんですけど」。それが今となっては日本中のナポリピッツァ専門店をグーグルマッピングしては地方ロケに行ったついでに巡る程に夢中になったそうだ。その中でも「guerrero」を好きな理由を聞くと、それもまた彼の抜かりないこだわりによるものだった。

「もともとナポリピッツァは、生活に寄り添ってる庶民的な食べ物なんです。日本人が『ラーメン行く?」って言うのと同じように、ナポリの人にとっては『ナポリピッツァ行く?』というくらい気軽に食べれる食文化として根付いています。そのスタイルに沿って、僕もこの『guerrero』には自転車で来れるくらいの距離なので、ランチタイムは特によくカウンター席で店員さんとお喋りしながら食べてます」


―レシピも知る。食に対する熱意

店員さん曰く、初来店の時点から覚えられずにはいられない面白いお客さんだったようだが、取材の際にも自然とナポリピッツァの歴史を語る様子は店員さん顔負けの熱量だった。「ナポリでは1984年に『真のナポリピッツァ協会』が設立されて、日本支部もあります。彼らは時代や国によって『ナポリピッツァ』の製法や素材が変わってしまわないように伝統を守ってます。その組織が決めた製法がいくつかあって、それらを守ってないと厳密には『ナポリピッツァ』とは言えないという基準になってます。例えば生地の作り方1つ取っても、まず材料は小麦粉、水、塩、酵母と決められている他、外側に向けて生地を手で広げていかなきゃいけない。だからよく映画とかで、生地をバスケットボールみたいに手で回すイメージあると思うんですけど、あれは単なるパフォーマンスだったりします(笑)」

私たちが普段想像しているピッツァとは裏腹な言葉が出てくるが、ナポリピッツァが話している間の1〜2分で釜から焼きあがってくるのも驚きだった。「釜の燃料は薪。釜の構造は、ほとんどのお店同じで円形です。その代わり、外面のタイルや鉄がお店独自で個性を出せる部分で、本場では壁に埋まってる釜もあります。温度は450〜500度くらいの高温まで上げているので、生地を入れてから1〜2分で焼き上がります。高温で一瞬にして焼き上げるからこそ、生地の外縁『コルチョーネ』がふわっとして中がカリッとしてるナポリピッツァ特有の食感がつくれます。ナポリピッツァを美味しく作る上でお店にとっても釜は重要な要かつ自慢の存在なので、カウンター近くのお客様に見える位置に大体置かれてますね。そういう決まりがいくつかあるので、分かりやすくお店選びもできてかつリーズナブルなので自分でも沢山足を運べています」


―知の源泉は愛読書から

ここまで製法を知っているお客さんも珍しいと店員さんが語る矢先、彼のナポリピッツァの食べ方もまた独特のこだわりがあった。「先ほど言ったように庶民的な食べ物だからこそ、シンプルな具材で1人1枚でお腹を満たせるようになっています。一番シンプルなピッツァ『マリナーラ』はシンプルだからこそ逆に焼くのに一番技術が必要で、そのお店の生地がどのくらい美味しいのか分かるメニューとも言われています。食べ方はナイフとフォークが定番です。中央から巻いて行って、食べられる範囲で切ると食べやすいし、具もこぼれないです」

段々とナポリピッツァへの愛情を語る口が流暢になるのは白ワインのせい。まさかワインの世界についてもこだわりを持っているのかと聞いてみると「ワインと日本酒については少し勉強しました。まずワインは見た目も香りも味も素晴らしくて、楽しみ方が幅広い所に魅力を感じました。そして舌触り、グラスとの相性など細かい拘りもある。そういう粋なものなので、よく恋愛と付随する形でコミュニケーションツール、エスコート、人との付き合い方の一部としても紹介されていますよね」。

ここでも彼の理想像である「いい男」に対してのポリシーは変わらない。「詳しくなるのって本当に楽しくて。行ったお店のショップカードは集めていますし、もちろん地方に行った時もナポリピッツァ屋巡りもします。あとは先ほど言った通り、お店の看板的存在の釜は『ナポリピッツァ好きなので撮っていいですか?』と聞いて毎回新しいお店の釜は写真に撮ってます。でも、あくまでも食べるのが好きなだけで先ほど話したことはバイブルとして読んでる『至福のナポリピッツァ』から学んだことすべてなんですけどね(笑)」


Guerrero
住所:〒155-0031 東京都世田谷区北沢3丁目23−23
営業時間:火曜~日曜18:00~24:00(L.O.23:00)
定休日:月曜(月曜祝日の場合は翌日火曜定休)
インスタグラム : @guerrero_shimokita


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TEXT: YOSHIKO KURATA
PHOTO: KENICHI INAGAKI

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