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AELUが教えてくれた、ペアリングの魅力

ガストロミックなフレンチから端を発し、ここ日本でも浸透しつつあるペアリングという考え方。料理のコースに合わせて1皿に1種類ずつ、お酒のプレゼンテーションをしてくれるサービスである。料理とワインとの組み合わせや相性から新たな味を生み出すマリアージュとは異なり、シンプルにお酒と相性の良い食材や料理との組み合わせを意味し、ここ最近はワインに限らずビールや日本酒などの幅広いお酒に対して適応している、フードカルチャーにおける注目のトレンドでもある。


そんなペアリングをいち早く実践しているお店が、ギャラリー空間も併設した「AELU」だ。ここは代々木上原エリアで食にまつわるいくつものお店を手掛ける、丸山智博さんが2年前にオープンさせた新感覚なレストランバー。店名でもある「AELU」は、和食の調理法である「和える」と様々な出会いを「逢える」とし、由来したもの。ワインバーとしてのスタイルを踏襲しつつ、近年パリ、ロンドンやニューヨーク、メルボルンなどで急激に増えているというガストロノミックな雰囲気が、同店の大きな特徴と言える。


そんな「AELU」のオーナー丸山智博さんが、これからの時期に向けた新メニューの開発を行っていると聞き、早速お店を訪ねてみた。そのメニューの主役となったのは、意外にもミントだった。それまでは食材の脇を固める存在として認知していたミントをふんだんに使った料理とは。またその新メニューに合う、「AELU」流のペアリングを丸山さんに聞いた。


「日本ではミントって食材としてあまり認知されていないようですが、パリを始め、海外だと口当たりにアクセントを加えてくれる存在として重宝されているんですよ。今回そんなミントを日本でも広めたいなという思いもあって、春から夏にかけてぴったりなヘルシーフードを考案してみました」。そう語る丸山さんが今回実際に作ってくれたのは、オリジナルの生春巻き。若い女性にも人気の高いタイフードとして知られる同料理を、「AELU」風のフレンチ的なアプローチで昇華した一品なのだそう。


「緑を中心とした春野菜をふんだんに使っていて、さっぱりとした食感と瑞々しい見た目が食欲をそそるヘルシーな生春巻きがテーマなんです。その主役としてミントはとても効果的で、ソースもミントをベースに作っているので、今までの生春巻きとは一味違った味わいを楽しめると思います」。


さらに自宅でも簡単に調理できる手軽さに加え、おやつ感覚でも食べられる生春巻きは、前菜としてはもちろんお酒の肴としても相性は抜群だ。またそのペアリングを通しての提案こそ、丸山さんが振るう腕の真骨頂とも言える。

「ヘルシーな生春巻きには、白ベースの自然派ワインが一番合うと思います。ミントの風味や口の中で広がる爽快感がワインとの程よいまろやかさが、より引き立ててくれるんですよね」。


丸山さん自身が注目している北海道の食材の魅力とは

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