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【MOLATURA蓄熱調理土鍋ベストポットが当たる】 創和堂・酒井英彰 オープン直後から常連揃いの店の秘密

未来の料亭オーナー達がひしめくカウンター空間


予約困難の和食割烹[酒井商会]の2号店として、2020年7月に恵比寿にオープンした[創和堂]。まっさらなコンクリート壁の端に小さな三つ巴のロゴを頼りに、扉を開くとあらわれるバー、さらにその先に広がるカウンター空間。食を楽しむ覚悟を決めた大人のための場を、代表・酒井英彰の気さくな笑顔が和ませる。今回は、これからの季節に重宝する蓄熱調理土鍋で特別に料理を披露しながら、店の空間を作るお客さんやスタッフへの思いを語ってもらった。

―酒井さんが創和堂をオープンされるまでの経歴について教えていただけますか。

大学を卒業してからワーホリを利用してオーストラリアで3年暮らし、フレンチレストランに勤めていました。その店がすごく良かったんですよね。厳しくてスタッフ同士よくケンカもしたし、時にきつい言葉を発しながら仕事してるような厨房だったんですけど(笑)

―いかにも外国の荒いキッチンという感じですね(笑)

それだけ料理にこだわりを持っていて、それが楽しかった。だから、自分も10年後くらいにこうやって若いチームでお店を作りたい、と漠然と思ってて。帰国後は飲食を手がける大企業で5年間、カフェ、ハワイアン、メキシカンなど洋食を中心に仕事をしながら、自分の理想のお店をずっと模索してました。すごく好きな和食のカウンターのお店に出会ったことがきっかけで[並木橋なかむら]に3年勤めた後、[酒井商会]として独立、その2年後にこの[創和堂]ができました。


―和食以外のキャリアの方が長いのが意外です。

結局料理ってなんでも基本は一緒なので。最近は特に、店が掲げているジャンルレスに好みの食材や食器を使う人もいれば、逆に和食一筋で修行してきた人はそれはそれ、という感じです。僕みたいななんでも屋にとって、いいものはいいと言える、生きやすい時代になったなと(笑)でも色々やってきたうえでこだわってるのは、やっぱり着地点が「和」であることです。


―「和」にこだわるなかでも「創和堂」でポイントになっているのは酒井さんの地元福岡周辺の食材ですね。
そうですね。ほとんどの生産者の方には自ら出向き、九州各地から食材を仕入れています。例えば畑で作られる野菜も、実際に土を触って土質をチェックして選んでます。カウンターで提供するお酒は海外の自然派ワインや日本酒と焼酎、サワーなどが中心で、特に自然派ワインと和食の組み合わせを楽しまれる方も多いです。



―[創和堂]は[酒井商会]より広く、オープンカウンターに多くのスタッフが常にいらっしゃいます。2号店オープンにあたって意図したことはありますか。

独立を前提に、スタッフが活躍する機会を増やすことです。[酒井商会]では私が8割がた料理を作る状況だったので、そうすると二番手以下のスタッフが料理する機会がかなり少なくなり、独立するまで長くかかってしまうのが気がかりでした。ここでは一人ずつ、持ち場が分かれてます。各工程の技術を集中して植え付けてもらって、適性も考慮しながら配置を調整して、力をつけてもらえたらと。


―酒井さんご自身はまだ30代半ば、もう他のスタッフの方が独立するための場としてお店を開いてる姿勢が素晴らしい。

「何かやってやろう」って覚悟とモチベーションを持ってるスタッフがいた方が、僕もやりやすいです。みんないつかここから旅立ってくので、そういうのを分かった上で付き合っていきたいと思ってます。



―店の名前が出ていないお店の外観が印象的ですね。

(この扉は)通りすがりで「今から入れますか?」って気軽に聞ける入りやすさはないし、実際中に入ってもワイワイと女子会やれるような雰囲気ではないですよね。

―そのようにしている背景の意図とは。

食やお酒に興味のあるお客さんに、店に根ざして来ていただきたいのでこうしています。お客さんはお店の空気を作ります。だからこの外観は、ちゃんと楽しむ覚悟を持っていただくためのフィルターにもなっているんです。お客さんとスタッフが対面するカウンターを中心にした店の作りもそういう理由からです。

―お店にはすでに、常連さんも多いそうですね。

カウンターの両端で偶然知り合いと居合わせるお客さんもよく見かけます。あそこに行くと誰かに会える、そういう人が集まってるお店と思って来ていただけるのはとても嬉しいですね。


―オープンまもなく評判を呼んでいる秘密が、少し分かった気がします。そういえば今お話し伺いながら、現在KODEでプレゼントキャペーン中のIH対応蓄熱調理土鍋を使って料理をしていただきましたが、具材を入れて蓋をしてからずっとそのままでしたよね?

蓄熱性が高い特性を活かしたレシピ「鯖と里芋の味噌煮」を作ったのですが、この土鍋、本当にすぐ熱が通るのでびっくりしました。煮付けってつきっきりになりがちな料理だけど、これはほったらかしでできるのが魅力的。里芋を下茹でせず、生のまま鯖と同時に鍋に入れて蓋をして、そのまま沸騰するまで40分放置すれば出来上がり。蓄熱性があるので火を止めた後も余熱で十分な火が通り、鯖も里芋も煮崩れせず、ふんわりした柔らかさに仕上がります。



―味付けのポイントは。

通常の鍋で作る味噌煮は味噌と出汁が詰まって味が濃くなるので、水を足して時間をかけて煮詰めていきます。でもこの土鍋は煮詰まりづらいので、最初から味が濃い状態を想定して味付けしています。


―料理初心者にもオススメのレシピですね。酒井さん、すごく気に入られてる。

熱の通りが早いのでかなり手間を省くことができました。休みの日に子供の面倒みながらほったらかしで料理できるし、個人的にもぜひ欲しいです。様々なジャンルの料理で活躍してくれるアイテムだと思います。

酒井英彰
海外での料理修行を経て、渋谷の名店[並木橋なかむら]で研鑽を重ね、2018年に渋谷で隠れ家酒場[酒井商会]をオープン。瞬く間に予約の取れない大人気店へと成長させる。恵比寿駅徒歩8分。明治通りを一本入った恵比寿橋のたもとで、2020年7月に[創和堂]を開業。

創和堂
東京都渋谷区広尾1-12-15
日曜定休 17:00-22:00 L.O

Instagram : @sowado_ebisu

Text:Ayae Takise
Photo:Junko Yoda
edit:Shunpei Narita

日本・世界を問わずジャンルレスに厨房を渡り歩いた独自のキャリアを経て、こだわりのお店をつくりあげている酒井さん。その背景には様々な料理への探究心や好奇心が必ずあるはず。今、KODEでも、好奇心を刺激するモノが当たる「冬のオモシロ好奇心アイテム」キャンペーンを実地中。KODEメンバー限定で、様々な料理にトライするきっかけになるであろうIH対応蓄熱調理土鍋をプレゼント。さぁ、今すぐチェック!

応募期間:2020年11月26日(木)10:00 ~ 2021年3月8日(月)9:59
詳細はKODEメンバーに登録/ログインしてチェック。


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