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【焼き芋メーカーが当たる】 商品規格に左右されずに本当に美味しい野菜の味を伝えたい!! 古森啓介


オーガニック・固定種・露地栽培に拘った
飲食店と農場で届ける本来の野菜の旨み

現在、スーパーに並ぶ多くの野菜が味を追求したものではなく、効率や大量消費を基準に作られていることはご存知だろうか。この野菜本来の美味しさと向き合っていない市場に疑問を感じた古森啓介さんが、目をつけたのは調理ではなく野菜の生産そのもの。オーガニック・固定種・露地栽培に拘り野菜を生産する自社農場と、そこで取れた野菜のみを使った飲食店「WE ARE THE FARM」の2つの事業を両立することで彼が実現したのは、本当に美味しい野菜のみを届けること。野菜と向き合い続ける古森啓介さんをインタビュー。


ーまず古森さんが運営している「WE ARE THE FARM」が、どのようなお店なのかを教えてください。

オーガニック(無農薬・無科学肥料)、固定種にこだわった自社農場が千葉にあるのですが、そこで栽培した野菜のみを使用したレストランです。自分たちで作った本当に美味しいと思えるベストな野菜をお客様に届けるために2014年にオープンしました。


ーオーガニックはよく聞きますが、固定種というのはどういう意味なのでしょうか?

現在、スーパーなどの市場に出回っている野菜の多くは、F1種と呼ばれる品種改良された種から作られた野菜なんです。ですが固定種というのは、改良される前の種のことで、その種で作られた野菜は市場に出回ることは滅多にありません。僕らはその滅多に出回ることない野菜を自社農場で栽培し、自社のレストランで提供しています。



ーなぜF1種の野菜は市場に並び、固定種で作られた野菜が市場に出回らないのでしょうか?

F1種というのは、大量消費、安定供給ができるように市場の規格に沿って改良された1代限りの品種なんです。スーパーに並んでいる野菜を想像してもらいたいのですが、例えばキュウリは、ほとんどのものが長さ22cmで、曲がり具合が1.5cm以内。市場に出回っているキュウリのほぼ全てが真っ直ぐなんですよ。これは海苔巻きの長さが22cmだからという理由があり、それよりも短いと商品にならないんです。他にも大根は味があまりしないように改良されていたり、野菜によって様々な規格があるんです。

ー味がしないというのは?

大根はお刺身のつまで大量消費されるので、固定種の大根のように味や個性があり過ぎると必要とされません。もちろん規格にハマらない野菜は商品として成立しないので、当然捨てる場合は廃棄されます。


固定種から生産される野菜は、すごく個性が強いものばかりです。僕らの作っている伝助大根とか三浦大根も、ラグビーボールみたいな形になったり、すごく大きくなったりすることもあります。そんな形の大根なので、出荷の際にダンボールに量を詰められないこともあり、農家にとってはすごく効率が悪いんです。そういう理由もあり、今では固定種を使っている農家は、とても少なくなっているのが現状です。


ー古森さんは、なぜ生産効率が悪い固定種に目をつけたのでしょうか?

効率と大量消費が大部分の基準になっているF1種と比べて、固定種は本当に美味しさと向き合ったものだからです。効率が悪くても、スーパーに並ばなくても、規格に左右されずに、最適な時期に収穫された、本来の味がする野菜の美味しさを伝えることが起業の理由でもあったので、固定種に拘り続けています。


ー「WE ARE THE FARM」は、レストランと農家の両方あることが魅力だと思うのですが、そもそも両立しようと思ったキッカケを教えてください。

やっぱり作って食べるということはセットだと考えているからです。一緒に創業したパートナーと野菜を育成するところから消費者に届ける最後までをやろうと決めて、創業したのがキッカケでした。まず畑を作り、その翌年に「WE ARE THE FARM」をスタートさせました。


ー畑の運営でこだわっているところを教えてください。

150種類以上の野菜を作っていることです。茄子1つにしても5種類ぐらいあります。翡翠茄子や山科茄子などスーパーでは見ることのないような品種もかなりたくさん作ってます。基本的に農家は、効率が大事なので1種類から3種類ぐらいに絞るのが普通なんですが、僕らはあえて非効率な多品目な栽培に、拘り続けています。


ーお店でも5種類の茄子が食べられるんですか?

5種類すべてが同時に出ることはあまりないですが、2~3種類は食べられます。うちの農場では露地栽培という方法をとっています。これは野外の畑で栽培することなんですが、野外だからこそ、その時期にできる野菜しか作れないんです。例えば、夏野菜の代表とされるトマトって、冬でもスーパーに置いてありますよね。それはハウスを使った栽培で、暖房機器などを使用して暖かくして作られた野菜なんです。ウチの農場では、そういったやり方はせずに、その土地にその時期に作れる野菜を作るようにしているんです。だから「WE ARE THE FARM」では、夏に大根とか里芋のような冬の野菜が並ぶことはありません。本当に旬なものをその時に味わってもらいたいんです。


僕らは「身土不二」という考え方を大切にしています。身と土は切っても切り離せない、そして人間の身体とその時の環境は切っても切り離せないという意味なんです。トマトやキュウリのような夏野菜には、水分がたくさん含まれていて、身体を冷やす働きがあるんです。反対に根菜などの冬の野菜は、身体を温める働きがあるものが多い。昔の人は、夏は夏野菜を食べて身体を冷やし乗り切って、寒くなったら根菜を食べて冬を乗り切っていたんです。環境と土と共に生きていたんです。今ではそういう文化も、あやふやになってしまいましたが、僕たちは本来の生き物として大切にしてきたことを大事にしています。


ー古森さんが今後、チャレンジしたいことなどはありますか?

ケールという野菜があるのですが、このケールをもっとポピュラーな野菜にしていきたいと思っています。青汁の原料でもあり、「野菜の王様」と呼ばれるほど、栄養素も高く美味しい野菜なんですが、まだまだ認知も低く、スーパーでも見かけることがありません。僕らがケールの魅力をもっと発信することで、居酒屋のメニューになったり食卓でも並ぶようになればいいなと思います。そのために、KALE FARMというケールをコールドプレスジュースにして販売するECサイトをはじめました。そちらもチェックしてもらえると嬉しいですね。


ーでは最後に、先ほど試して頂いたプレゼント商品の「焼き芋メーカー」についても使用した感想を教えてください。

焼き芋はこれからの季節にピッタリな食べ物なので、自宅で簡単に焼き芋が焼けるのは嬉しいですよね。サツマイモは、ゆっくり火を通して食べるのが一番美味しいので、この「焼き芋メーカー」は、それを可能にしたんだと思います。自宅での焼き芋なら、これほど最適な機械はないのではないでしょうか。


こちらのサツマイモは取材用に用意したもので、「WE ARE THE FARM」のサツマイモではございません。

ーちなみに焼き芋を、さらに美味しく食べるコツなどがあれば教えてください。

焼き芋は一度、火を入れてから、一日冷やして、食べる直前にもう一度温めて食べると美味しいですよ。冷やすと、サツマイモに含まれるでんぷん質が糖化するんです。これはサツマイモが冬の野菜という性質が関係しているんです。サツマイモは寒いと自分自身が凍らないように、自分自身で糖度を上げるんですよ。だから真冬にサツマイモは甘くて美味しいです。そのサツマイモを焼いて冷やすと、本当に甘くてビックリするほど美味しいんです。このように「WE ARE THE FARM」では、野菜そのものの美味しさを提供できる知識を持って、最も美味しい状態で食べてもらえるようにしています。



古森啓介
1987年6月大阪府生まれ。無農薬・無化学肥料・固定種・露地栽培にこだわった自社農場「在来農場」の運営と、その農場で取れた野菜だけを使った飲食店「WE ARE THE FARM」を経営する会社「ALL FARM」の社長。2020年現在、「WE ARE THE FARM」を6店舗、ケータリング&テイクアウトが楽しめる「FARM TO GO」、ケール専門ECサイト「KALE FARM」などを手掛けている。
https://allfarm.co.jp/
https://allfarm.co.jp/restaurant/watf/
https://kalefarm.jp/
https://www.zairaifarm.com/



野菜が本来持つ美味しさを追求し発信し続けている古森啓介さん。今、KODEでも好奇心を刺激する体験やアイテムが当たる「好奇心パスポート」キャンペーンを実地中。KODEメンバー限定で、今回古森啓介さんにも試してもらった「焼き芋メーカー」をプレゼント。さぁ、今すぐチェック!


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